Volgens Roxanne is dit zowat het beste dat ik maak. En het is niet eens zo moeilijk. Het is wel een gerecht dat een schoolvoorbeeld van trage keuken is: shortcuts bestaan niet.
Voor een basis risotto heb je nodig: ronde rijst uit de Po-vlakte (maar Spaanse paëlla-rijst kan ook), boter (risotto is een gerecht uit Noord-Italië, en dus een gerecht uit de boterkeuken), een glas witte wijn en bouillon. En geduld. Eén keer aan het gerecht begonnen, is het moeilijk stoppen. Zorg ervoor dat je de rest van de maaltijd met één hand kan klaarmaken: je moet constant in die rijst staan roeren. Je kan allerlei lekkers aan de rijst toevoegen, frisse groenten als groene asperges in de lente bijvoorbeeld. Maar het is herfst nu.
Dit is een gerecht waar je gedroogd eekhoorntjesbrood kan gebruiken. In de supermarkt kan je die vinden, maar de kwaliteit is dikwijls ondermaats. Een goede winkel met Italiaanse specialiteiten kan hier soelaas bieden.
Voor twee personen heb je een klein handvol nodig, laat weken in koud water. Ja kan het weken een beetje pushen door lauw water te gebruiken. Na een paar uur haal je de paddestoelen uit het vocht, dat nu een bruine kleur gekregen heeft. Zeef dit vocht. Ik gebruik hiervoor een herbruikbare kunststoffen koffiefilter, die is precies fijnmazig genoeg. Laat het vocht inkoken, voeg eventueel (groente)bouillon toe.
Gooi een ruime klont boter in een pan, gooi hier eerst een fijngesnipperd sjalotje en een beetje later een ruime handvol rijst in. Roer: de rijstkorreltjes moeten een lekker vet jasje krijgen. Als de rijst begint te zingen uit verlangen naar vocht, beloon je hun klaagzang met een glas droge, witte wijn. Roer tot de rijst de wijn heeft opgeslorpt. Voeg dan, pollepel per pollepel, de warme bouillon toe, roer na elke lepel tot de rijst alles heeft opgeslorpt. Na een minuut of tien mogen de porcini erbij.
Als de rijst klaar is, dus met nog net een beetje beet, werk je de risotto af met gesnipperde platte peterselie, een draai van de pepermolen en eventueel wat vers geraspte Parmezaanse kaas.
Je kan dit als een volwaardige schotel serveren, maar een stukje gebakken of gegrild gevogelte kan er prima bij. Doe er dan wel een groen slaatje bij, of een tomaatje, kwestie van ook wat frisse zuurheid op bord te brengen.
Wil je de smaak van de risotto nog wat meer oppeppen, dan kan een schilfertje échte truffel (of een paar druppels truffel-olie) wonderen doen. Of voor hen die de cholesterol niet vrezen: gooi halverwege het roeren het merg uit een stevige pijp erbij. Die merg laat je achterwege als je een vegetarische versie maakt.
Risotto
Algemeen Posted on za, oktober 13, 2007 19:59:55- Reacties(0) https://koken.coxkes.be/?p=4
Herfst
Algemeen Posted on zo, september 30, 2007 19:49:17 Op één of andere manier vind ik de herfst zowat het interessantste kook-seizoen. Dat heeft in niet geringe mate te maken met het aanbod aan paddestoelen. Als je er veel voor over hebt: het truffel-seizoen begint. En dan is een van mijn lievelingsgerechten een eenvoudige verse pasta, geserveerd met een (flinke) scheut olijf-olie en fijn geschaafde verse, witte truffel erover. Het adresje waar ze dat graag -onder je neus- voor je klaarmaken rekent voor dit eenvoudige schoteltje een slordige 30 tot 40€, afhankelijk van de dagprijs van de truffel. Duur, maar één keer per jaar kan ik er niet aan weerstaan.
Als je in de verleiding zou komen zelf tot de aanschaf van truffel over te gaan, hou dan rekening met deze goede raad: goedkope truffels bestaan niet. De kleine potjes met donkere brokjes die in supermarkten als ‘echte truffel’ verkocht worden, bevatten dan misschien technisch gezien wel truffel, maar het is Tuber Sinensis. Chinese truffel. Misschien bruikbaar in een farce, om indruk te maken, maar enige smaak hebben ze niet. Tuber Melanosporum (zwarte truffel) moet je hebben, of Tuber Magnatum (witte truffel).
Een andere paddestoel waar mee gesjoemeld wordt is de Boletus Edulis, beter bekend als eekhoorntjesbrood, cèpes in het Frans, Steinpilz in Duitsland, fungi porcini in het Italiaans. Daar vind je in de supermarkt nu ook al een ‘Chinese’ variant op, Pleurotus Eryngii. Laat je niet bedotten!
Boven: eekhoorntjesbrood, onder: de ‘chinese’ variant.
Eekhoorntjesbrood is ook niet echt goedkoop, maar aanzienlijk goedkoper dan truffel. En bijzonder lekker. De Italiaanse benaming, fungi porcini, verwijst naar het feit dat varkens er dol op zijn. En varkens hebben een uitzonderlijk goede smaak.
Je kan dit varkensvoer het hele jaar door gedroogd vinden, en dat is best lekker in een risotto bijvoorbeeld. Maar vanaf september zijn ze ook vers te vinden. Op de zaterdagmarkt in Antwerpen, of bij de betere primeur-handel. Zoek wel grote exemplaren die niet te veel aangevreten zijn. Ga daarom vroeg naar de markt, laat je niet in de luren leggen, bedien je eventueel zelf. Wantrouw groentenboeren die deze lekkernij in een plastic zakje willen proppen. Paddestoelen moeten ademen, een papieren zakje is het beste.
Een eenvoudig recept: reken op een 100g paddestoelen per persoon en evenveel appel. Neem een lekkere appel die lekker vast blijft bij het koken. Een beetje chauvinistisch misschien, maar ik gebruik graag een Cox.
Borstel de paddestoelen schoon* en schil de onderkant van de voet. Snij ze overlangs in vieren. Was de appels, schillen hoeft niet, wel even dat steeltje eraf en het klokhuis eruit, en hak in blokjes van een kubieke centimeter of zo. Gooi een ferme klomp boter in een pan, laat smelten op een middelmatig vuurtje. Eén keer de boter gesmolten, gooi de paddestoelen erin. Roer tot de paddestoelen hun vocht prijsgeven. Voeg dan de appeltjes toe. Laat 15″ sudderen, af en toe even roeren, en klaar.
Ik vind dit heel lekker bij een goede beuling (van bij ‘De Beulingspecialist’ bijvoorbeeld), maar evengoed kan je dit serveren op een lekker dikke, in de pan geroosterde toast die even ingewreven is met een teentje look, en daar dan eventueel een mooi sneetje Parma-ham bij.
*Paddestoelen kan je beter nooit wassen of spoelen met water: zij verliezen hun smaak. De gewoonte paddestoelen even te koken alvorens ze te stoven is al helemaal uit de boze. Koop gewoon een goed, stevig borsteltje dat je nooit gebruikt voor de afwas. In de betere kookwinkel vind je zelfs borsteltjes in de vorm van een champignon: kan je je nooit meer vergissen.
- Reacties(0) https://koken.coxkes.be/?p=25
Normandische fondue
Algemeen Posted on za, september 22, 2007 18:25:59 Een snel en eenvoudig, doch smakelijk gerechtje! Koop een goede camembert*. Zeker in dit geval liever te jong dan te oud. Licht overrijpe camembert heeft misschien nog niet dat uitgesproken ammoniak-aroma, maar als je hem gaat opwarmen dan wordt het echt ondraaglijk. Haal die kaas uit doos en papier (kijk ook goed of er geen andere papiertjes op aangebracht zijn) en deponeer in een ovenschoteltje, al dan niet bekleed met bakpapier. Ik gebruik van die ronde aardewerken schoteltjes waar ook wel een crema catalan in geserveerd wordt. Een camembert past er net in.
Schuif schoteltje met inhoud in een voorverwarmde oven van 200º en laat daar 20″ rustig staan.
Ondertussen kan je een groen slaatje maken dat er bij kan. Voor een paar ideeën over sla, zie “Smoske”. Brood kan je erbij geven, eventueel ook wat charcuterie als gekookte of gedroogde hesp, of flinterdunne sneetjes droge worst. Of waarom niet, in plaats van brood, een lekker aardappeltje: een krieltje, een asperge-aardappel (beter gekend als “ratte”) of een authentiek oud Belgisch ras als de “Corne de Gatte”. Je vindt die tegenwoordig zelfs in het grootwarenhuis. Groot voordeel voor de moderne huischvrouw (en -man), je mág en kan die aardappeltjes niet schillen en ze liggen al gewassen in het groentekraam. Iets minder dan 20″ de stoompot in en klaar.
De Rolls Royce der aardappelen: de Corne de Gatte.
Na 20″ haal je het kaasje uit de oven en je kan aan tafel: alleen even het deksel uit de kaas snijden en je kan beginnen soppen met brood of stukje aardappel. Een draai uit de pepermolen kan geen kwaad, zout hoeft niet: de meeste kazen hebben al een behoorlijk hoog zoutgehalte met het oog op bewaring.
Er is wel een probleem. Ik vind één kaasje eigenlijk net iets te veel voor een enkele persoon. Maar te klein voor twee…
Vegetarische variant: vraag de kaaswinkel naar vegetarische camembert, en vergeet de fijne vleeswaren.
*Politiek incorrect statement: ter bescherming van de volksgezondheid heeft het de Europese instanties behaagt de productie van ‘rauwmelkse’ kazen tegen te gaan. Volgens Brussel zou enkel gepasteuriseerde melk gebruikt mogen worden. Smaak is onbelangrijk en ondergeschikt. Ik ben het hier niet mee eens. En bovendien, geen enkele bacterie overleeft 20″ in 200º. Zoek dus een eerlijk, van rauwe melk gemaakt kaasje. Het staat op de verpakking.
- Reacties(3) https://koken.coxkes.be/?p=26
Smoske
Algemeen Posted on ma, september 03, 2007 02:03:54 Een “smoske” is een klassieker in de Antwerpse broodjeskultuur: een broodje met mayonnaise, sla, geraspte wortel, schijfjes tomaat en komkommer, hardgekookt ei en een snee ham en/of kaas. Op zich zeker niet slecht. Zelfs gezond te noemen met al die verse groenten. Maar er ontbreekt wat aan: smaak.
Om te beginnen het groensel dat men in het broodje stopt: bladsla, of erger nog, iceberg-sla. Totaal smakeloos vulsel, enkel gebruikt om het geheel wat meer volume te geven. Het enige voordeel (nu ja) van iceberg is dat het een redelijk vaste, krokante structuur heeft. Het geeft wat ‘beet’ aan het smoske. Dus uitkijken naar alternatieven: veldsla, krulsla, eikenbladsla, platte peterselie, rucola… Noem maar op, als het maar smaak heeft.
De paar bleke schijfjes tomaat voegen gewoonlijk ook al niet te veel smaak toe, de meeste tomaten zijn immers helemaal niet rijp als ze de kleinhandel bereiken. Tijdens het transport wil men immers harde, niet te gemakkelijk kneusbare vruchten. Zoek daarom altijd de roodste tomaat. En waarom geen kerstomaatjes? Je hoeft die dingen niet te versnijden, het sap kan het broodje dan ook niet te zompig maken en het zorgt voor een paar kleine smaakbommetjes als je het smoske eet.
De mayonaise… Gebruik al zeker geen sla-saus, ook wel ‘Hollandse’ mayonaise genoemd. Deze zoeterige substantie heeft niets te maken met mayonaise. Het enige zoete dat in een smoske thuishoort, is het zoete van de ingrediënten, van de rijpe tomaat. Wil je een mayonaise die meer is dan een smeermiddel om alles makkelijker te eten, maar die ook wat toevoegt aan de smaak, gebruik dan een mayonaise die -ten dele- is aangemaakt met olijfolie. Je kan die het beste zelf maken, maar er zijn er uitstekende uit-het-potje, van Bertolli bijvoorbeeld.
Over de kaas en de hesp die in de broodjeszaak gebruikt worden, kan ik kort zijn: niet doen. Ga op zoek naar spul met smaak. Geen jonge Gouda, maar een kaas met smaak, belegen of zelfs oud. En schouderham is géén hesp. Een hesp zit aan de áchterkant van het varken. Gebruik een goede, gekookte hesp. Een beetje duur maar wel heel lekker is de gekookte hesp van Spaanse varkens die ook voor serrano-ham gebruikt worden.
Van worteltjes ga ik niet door het dak, ik doe er dan ook geen in mijn smoske. En komkommer draagt in dit gerecht ook al niet veel toe. Wat er wel nog ontbreekt is een zure component. Die ook een beetje ‘beet’ kan geven. Traditioneel een paar schijfjes augurk (jonge, opgelegde komkommer). Maar andere zuurwaren kunnen ook, een paar zilveruitjes bijvoorbeeld.
Nu, als je dit alles in een ambachtelijk gebakken pistoleetje propt, samen met een paar schijfjes hardgekookt ei en afgewerkt met een paar draaien van de pepermolen (zwarte peper!), en een vermoeden van mosterd, dán pas weet je hoe lekker een smoske wel kan zijn.
Vegetarische versie: vergeet de hesp, en gebruik vegetarische kaas.
- Reacties(1) https://koken.coxkes.be/?p=1