Men neme een kip. Bij Van de Poel in de Antwerpse Criée lag er een Bresse-kip naar me te lachen, ik kon haar charmes niet weerstaan.
Van het italiaanse kraam op de zaterdagmarkt had ik al een mooi stuk lardo: gerijpt vet spek. Dat kan je zo eten (in dunne sneetjes op een droog stuk brood en een beetje zout erop), maar je kan het ook verwerken in allerlei gerechten.
En groenten en kruiden: een flinke bos worteltjes, kleine uitjes, champignons, look, platte peterselie.
Over de wijn kan je discuteren: elke regio van Frankrijk heeft zo zijn eigen variatie op dit gerecht met, uiteraard, de eigen lokale wijn. Eigenlijk zou je een bourgogne moeten gebruiken, coq au vin is immers niets anders dan een ‘bourguignon’ bereiding wat ook kan met varkens- of kalfswangetjes en zo. Maar ik heb toch graag een iets krachtiger wijn. En dus heb ik -the horror, the horror- een Zuid-Afrikaanse Pinotage gebruikt.
Thuis gekomen heb ik het hele zootje de schoongemaakte groenten, lardo en de gehele kip, samen met een bouquet garni, peperkorrels en jeneverbessen en twee flessen wijn in een grote pot gegooid en rustig een nachtje laten trekken.
De dag erop: kip en lardo apart houden, groenten en marinade scheiden.
Lardo in blokjes snijden en terug de pan in om op een laag vuurtje zachtjes uit te bakken. Dan die kip er bij, vervolgens de groenten flink laten zweten en tenslotte de marinade er terug bij.
En dan op een laag vuurtje een paar uur laten pruttelen. En nog een paar uur.
Op het einde zo goed en kwaad mogelijk de kip er uit halen en laten afkoelen, de rest op een hoog vuur laten inkoken tot een haast stroperige consistentie.
Haal het vlees van het bot en gooi het terug bij de groenten en ingekookte saus.
Besprenkel met versgehakte peterselie en eet met een stuk zuurdesembrood.
