Zit je in Spanje, ga je naar de supermarkt, blijkt dat daar de vleeswaren en de groenten niet zo maar soort per soort bij elkaar liggen, maar per bereidingswijze: om te bakken, te grillen, te stoven. Handig wel. Bij de afdeling ‘om te stoven’ liggen overigens veel meer soorten groenten en zeker vlees dan bij ons. Niet verwonderlijk: stoverij, cocido is hét Spaanse volksgerecht. Niet de paëlla dus.
Waarom je zelden of nooit cocido op de kaart van een restaurant vindt is niet verwonderlijk. De gebruikte soorten vlees vallen allemaal in de categorie “technische stukken”: vol van smaak maar vet en taai. De groenten zijn ook van nederige komaf: raapjes, wortelen, pastinaak, aardappelen en kikkererwten. Zonder de weektijd van die laatste er bij te tellen, duurt het minstens een uur of 6 om een fatsoenlijke cocido op tafel te zetten.
Hét recept voor een cocido bestaat niet, het enige wat echt vast staat zijn de kikkererwten, verschillende vleessoorten waaronder zeker een soort bloedworst en gerookte vleeswaren zoals een verse chorizo.
Hoeveelheden en verhoudingen van de verschillende ingrediënten staan niet vast: het moet wel véél zijn. En de dagen erop wordt het alleen maar beter.
Mijn recept: runds-stoofvlees of rundsschenkel, chorizo, morcilla (bloedworst) en nog een stel andere verse worstsoorten, een stuk gezouten spek. Kan ook nog: een mooie soepkip, in stukken gehakt. Braadt het verse vlees aan in een grote pan met zo weinig mogelijk (olijf-)olie, gooi er dan de overige vleeswaren bij. Gooi de groenten erbij, samen met wat selder en prei en de geweekte kikkererwten, eventueel met ook nog een boucquet garni, maar voor de extra smaak hoeft dat niet. Nog geen peper of zout toevoegen! De gezouten en gerookte vleeswaren bevatten waarschijnlijk genoeg kruiding.
Zet het hele zootje in ruim water en laat een uur of zes pruttelen. De diepte en de rijkheid van de smaak is onvergelijkbaar. Wat er een beetje aan mankeert is een frisse, zure smaak. Een vers (tomaten)slaatje of zo vind ik er niet bij passen, maar een paar augurkjes, opgelegde zilveruitjes of kappers en kapperappeltjes (de vrucht die uit een kappertje, een bloempje tenslotte, ontstaat) moeten hier uitkomst kunnen bieden.
Opdienen in een diep bord met mes en vork én lepel. De ‘soep’, het kookvocht met enkele kikkererwten, wordt dikwijls ook als eerste gerecht gegeten, gevolgd door het vlees en de groenten. Zorg ervoor dat iedereen een stukje van de verschillende vleeswaren op het bord heeft.
Salud!
ps., als je geen zin hebt om die kikkererwten eerst nog een nacht te laten weken, neem dan een goede kwaliteit in blik of bokaal, dat doen de meeste Spanjaarden ook.
pps., je kan veel van die worstjes vinden door de week bij El Valenciano in de Zirkstraat, of bij dat Spaanse kraam op de zaterdagmarkt, alletwee in Antwerpen. In Amsterdam heb je Hollandaluz, in de Haarlemmerstraat.
