Zonder twijfel wereldwijd het bekendste Italiaanse pasta-gerecht. Nu ja, ‘Italiaans’, de meeste Italianen zullen de hier in café, kantine en woonkamer geserveerde variant waarschijnlijk nauwelijks herkennen. En nu heeft zowat elk land een eigen variatie, die alsmaar minder met Bologna te maken heeft.
Om te beginnen is het geen spaghetti: die ronde pieren hebben een veel te glibberig en klein oppervlak om genoeg saus tot in je mond te brengen. Gebruik dus liever een platte pasta zoals tagliatelle, fettuccine of pappardelle.
En dan de saus… Bolognaise is géén tomatensaus met vlees. Bolognaise is een ragù, afgeleid van het franse ragoût. Gestoofd vlees dus, met hoogstens een vermoeden van tomaat en enige andere groenten. En er bestaan duizenden varianten van, óók in Bologna. Heston Blumenthal, chef van het, naar verluid, beste restaurant ter wereld, “The Fat Duck”, doet er zelfs Thaïse vissaus in. Heston Blumenthal is dan ook een Brit, en zijn versie van de ‘spagbol’ wil een zo goed mogelijke versie zijn van de Engelse variant. Niét van de Italiaanse.
Maar welke variant is nu de enige échte? Vooropgesteld dat die zou bestaan natuurlijk. En dan is er maar een bron: de ‘Accademia Italiana della Cucina’ en de ‘Confraternita del Tortellino’ hebben in de jaren zeventig een recept gedeponeerd. En dat is het recept dat ik hier geef. Let wel, dit is geen recept voor wie aan de lijn doet, Italiaanse webpagina’s noemen dit recept ‘ipercalorica’. Vertaling niet nodig.
Om te beginnen heb je vlees nodig, rood vlees. De Accademia vermeld specifiek vlees van een os van drie tot vier jaar oud. Geen kalfsvlees dus, maar een stuk vlees van een beest dat een beetje geleefd heeft. Met genoeg vet eraan. Neem -voor 4 personen- een stuk van 300g. Hak tot je gehakt hebt. Of draai het door de vleesmolen. Let er dan wel op dat vlees én molen gekoeld zijn. Leg de molen desnoods een tijdje in het vriesvak. Snij vervolgens 150g pancetta in blokjes. Koop die pancetta dus niet voorgesneden, je moet blokjes hebben. Als je mag of kan kiezen tussen verschillende soorten, neem dan de minst zoute.
Hak vervolgens wat wortel, selderstengel en ui, 50g van elk. Het recept van de Accademia vermeldt géén look, maar ik zou er een teentje durven bijdoen.
Gooi eerst de groenten in een stevige pot, samen met wat olijfolie. Roerbak tot de ui begint te kleuren. Gooi er vervolgens het vlees bij. Dat vlees mag flink bruin worden. Dan doe je er een glas droge witte wijn bij en 20g driedubbelgeconcentreerde tomatenpuree die je eerst wat oplost in bouillon.
Roer alles nog een keer goed om en laat minstens 2 uur op een zacht vuurtje pruttelen. Voeg tijdens dat pruttelen, beetje bij beetje, 20cl volle melk toe. De ragù moet roodbruin van kleur zijn. Meer bruin dan rood dus! Dan alles laten afkoelen en minstens 1 nacht op een koele pek laten rusten. Als het deksel van de pot zwaar genoeg is en het is koud weer, zet die pot dan gewoon buiten of zo. De dag erop opwarmen en serveren met pasta. Smakelijk.
Dit spul laat zich makkelijk invriezen, je kan dus rustig grote hoeveelheden maken, het hoeft niet allemaal in enen op.
