Als je aan een buitenlander vraagt wat hij of zij typisch Belgisch vindt, dan hoor je, naast friet, negen keer op tien “bier en chocolade”. Een typich Belgisch gerecht zou dan ook alletwee die ingrediënten moeten bevatten. En geserveerd worden met frietjes. En vermits het herfst is gebruiken we wild: haas. We gaan een typisch stoofgerecht maken, je hebt dus zeker niet de beste of de magerste stukjes vlees nodig, integendeel. Een stoverij van mager vlees is een droge stoverij. En dat willen we niet. Geen hazenrug dus, maar billen en schouders.
En een flinke, gietijzeren pot. Maar dan wel eentje die in je oven past.
Snij eerst een flink stel uien in niet te fijne stukken en bruin die op een laag vuurtje in de pot, met boter of, heel lekker, reuzel.
Eén van de verschillen tussen carbonnades en andere stoofgerechten, is dat je het vlees eerst dient te bruinen, voor je het gaat stoven. Dat bruinen wil niet altijd zo goed lukken als je dat vlees bij die ui gooit. Bak het daarom, eventueel in kleine porties, in een pannetje. En gooi dat vlees dan beetje bij beetje in de grote pot. Eén vierde van het vlees moet spek zijn, gesneden in blokjes. Begin met dat spek te bakken, en bruin de rest van het vlees in het vrijgekomen vet.
Na het bakken van alle spek, schouders en billen, maak je de pan schoon door er een flinke scheut bier in te gooien en al roerend alle aanbaksels te laten oplossen, gooi daarna dat ‘spoelwater’ in je grote pot. De rest van het bier giet je er ook bij, zorg ervoor dat alle vlees netjes onderstaat. Heb je niet genoeg bier, dan kan je eventueel aanvullen met een weinig water of -sterke- bouillon. Een stevige wildfond moet erbij, in het seizoen vind je de beste bij Vandepoel in de Antwerpse Criée: geen lopend vocht maar een ambachtelijk gemaakte gelei-achtige substantie. En het is ook de beste plaats om die hazenonderdelen te kopen. Vooral de hazenschouders kosten eigenlijk niets, maar je hebt er wel meer peuzelwerk mee.
Wat moet er nog bij? Een bouquet garni, een paar stukgeknepen jeneverbessen, een kruidnageltje , zwarte peper uit de molen, mosterdbloem (dus geen mosterd, maar de gemalen mosterdzaadjes, zo krijg je een extra binding). Voor de liefhebbers mag er wat gemalen (hazen)lever bij, dat versterkt de wildsmaak. Neem ook een paar sneden brood, snij de korstjes eraf en verhakkel het kruim, desnoods in de processor.
En chocolade. Géén melkchocolade, maar een pure, met een hoog cacao-gehalte, 86%. Deze chocolade is niet echt zoet, maar lekker bitter. Hoeveel, dat is een beetje moeilijk in te schatten. De chocolade-smaak mag immers niet overheersen. Gewoon voorzichtig zijn, beetje uitproberen…
Zet dan het hele zootje in een oven van 150 graden en laat een uur of twee pruttelen. De dag erop is het nog beter… Door dat langzame stoven moet het vlees losvallen van de botten, je kan die botten dus eventueel verwijderen voor het serveren, maar verwittig je gasten wel dat er eventueel nog wat kleine botjes achtergebleven zijn. Om maar te zwijgen van mogelijke loden balletjes.
Blijft de vraag, welk bier moet je gebruiken? Mijn voorkeur gaat uit naar een Oud Vlaams bier: niet te zoet, maar net zuur genoeg om een goede balans met het bittere van die chocolade te vormen. Een Rodenbach geeft dan ook nog eens een lekkere houttoets. Maar een zeer lekkere variant is de MacChouffe, een scotch-type, gebrouwen door kabouters die echt wel hun vak kennen. Maar een Guiness moet ook kunnen, alleen is dan de vraag of dit nog wel Belgische carbonnades genoemd kunnen worden. Of een poorter-bier, of… Ach, je doet maar, bij het eten van dit gerecht drink je natuurlijk hetzelfde bier, dus zorg ervoor dat het een bier is dat je ook zo gewoon lekker vindt.
