Dat deze saus ‘op de wijze van de hoeren’ uit Napels komt, dat is vrij zeker. Wat die hoeren er nu precies mee te maken hebben, daarover gaan verschillende verhalen de ronde. Het mooiste is het verhaal dat de Napolitaanse hoertjes een potje van deze saus in hun keukenvenster plaatsten om met de heerlijke geur klanten aan te trekken. Een andere uitleg, waarschijnlijk iets dichter bij de waarheid, is dat die meisjes van plezier niet veel tijd hadden om naar de winkel of de markt te lopen, en de ingrediënten van dit hoerig sausje vind je in de voorraadkast van elk mediterraan huishouden. Je hoeft er dus de deur niet voor uit.
Wat moet er dan in, in dat sausje? Olijfolie, look, ansjovis uit het zout, zwarte olijven, kappertjes en tomaat. Het prachtige van deze ingrediënten is dat je alle vier de basis-smaken er in terug vindt: zout, zoet, bitter en zuur. Er zijn dan ook niet echt vastgelegde hoeveelheden: door te spelen met de verhoudingen tussen de ingrediënten kan je gemakkelijk je ‘eigen’ hoogstpersoonlijke saus maken.
Snipper de look fijn, snij de ontpitte olijven in brokjes, ontvel en ontpit de tomaat. Begin de saus door een kwak olijfolie in een hete pan te mikken en daar de look bij te gooien, na een paar ogenblikken gooi je de rest erbij. Laat sudderen tot de ansjovis verdwenen is.
In plaats van de tomaat kan je ook passata nemen: dat is niets anders (of zou niets anders mogen zijn) dan ‘gepasseerde’ tomaat. Te koop in elke supermarkt. Lees wel voor alle zekerheid de inhoud na, er mag echt niets anders dan tomaat (en een beetje zout) in zitten.
Wat de kappertjes aangaat heb je de keuze tussen die kleintjes die veel smaak hebben of de grote die je gewoonlijk in mediterane streken vindt. Voor dit gerecht gebruik ik graag de grote: lijkt het of er groenten in de saus zitten.
Voor de ansjovis moet je echt wel de visjes uit het zout hebben en niet de zogenaamde boccerones die in een zure marinade worden aangeboden. In de supermarkt vind je ze op olie in blik of glas, en bij Van Bladel vond ik er ooit hele lekkere Spaanse die ook nog eens zacht gerookt waren. Echt uit het zout kan je ze op de markt vinden, bij de Italiaan of de Griek. Je moet ze dan wel ontzouten en fileren. Dat ontzouten doe je door ze een nachtje te laten weken in water. Wel oppassen: na het fileren houd je verrassend weinig over, koop dus zeker genoeg. Volgens Johannes van Dam zijn ze zo op hun best. Door het rijpingsproces op zout, bevatten de visjes een aantal stoffen die de spijsvertering stimuleren. Als honger-opwekker zijn ze dan ook een ideaal aperitief-hapje.
Kooktip: als je aan een pasta begint, zet dan eerst een pot water op dat vuur. Het is best vervelend als de saus klaar is en het water voor de pasta zelfs nog niet kookt. Bij dat pasta-water moet je geen olie doen om het kleven te verhinderen, zorg gewoon dat je ruim water hebt en dat je vuur op de hoogste stand staat als je de pasta er in gooit. De stand kan terug lager zo gauw pasta en water terug aan de kook zijn.
