risotto
Volgens Roxanne is dit zowat het beste dat ik maak. En het is niet eens zo moeilijk. Het is wel een gerecht dat een schoolvoorbeeld van trage keuken is: shortcuts bestaan niet.
Voor een basis risotto heb je nodig: ronde rijst uit de Po-vlakte (maar Spaanse paëlla-rijst kan ook), boter (risotto is een gerecht uit Noord-Italië, en dus een gerecht uit de boterkeuken), een glas witte wijn en bouillon. En geduld. Eén keer aan het gerecht begonnen, is het moeilijk stoppen. Zorg ervoor dat je de rest van de maaltijd met één hand kan klaarmaken: je moet constant in die rijst staan roeren. Je kan allerlei lekkers aan de rijst toevoegen, frisse groenten als groene asperges in de lente bijvoorbeeld. Maar het is herfst nu.
Dit is een gerecht waar je gedroogd eekhoorntjesbrood kan gebruiken. In de supermarkt kan je die vinden, maar de kwaliteit is dikwijls ondermaats. Een goede winkel met Italiaanse specialiteiten kan hier soelaas bieden.
Voor twee personen heb je een klein handvol nodig, laat weken in koud water. Ja kan het weken een beetje pushen door lauw water te gebruiken. Na een paar uur haal je de paddestoelen uit het vocht, dat nu een bruine kleur gekregen heeft. Zeef dit vocht. Ik gebruik hiervoor een herbruikbare kunststoffen koffiefilter, die is precies fijnmazig genoeg. Laat het vocht inkoken, voeg eventueel (groente)bouillon toe.
Gooi een ruime klont boter in een pan, gooi hier eerst een fijngesnipperd sjalotje en een beetje later een ruime handvol rijst in. Roer: de rijstkorreltjes moeten een lekker vet jasje krijgen. Als de rijst begint te zingen uit verlangen naar vocht, beloon je hun klaagzang met een glas droge, witte wijn. Roer tot de rijst de wijn heeft opgeslorpt. Voeg dan, pollepel per pollepel, de warme bouillon toe, roer na elke lepel tot de rijst alles heeft opgeslorpt. Na een minuut of tien mogen de porcini erbij.
Als de rijst klaar is, dus met nog net een beetje beet, werk je de risotto af met gesnipperde platte peterselie, een draai van de pepermolen en eventueel wat vers geraspte Parmezaanse kaas.
Je kan dit als een volwaardige schotel serveren, maar een stukje gebakken of gegrild gevogelte kan er prima bij. Doe er dan wel een groen slaatje bij, of een tomaatje, kwestie van ook wat frisse zuurheid op bord te brengen.
Wil je de smaak van de risotto nog wat meer oppeppen, dan kan een schilfertje échte truffel (of een paar druppels truffel-olie) wonderen doen. Of voor hen die de cholesterol niet vrezen: gooi halverwege het roeren het merg uit een stevige pijp erbij. Die merg laat je achterwege als je een vegetarische versie maakt.