Op één of andere manier vind ik de herfst zowat het interessantste kook-seizoen. Dat heeft in niet geringe mate te maken met het aanbod aan paddestoelen. Als je er veel voor over hebt: het truffel-seizoen begint. En dan is een van mijn lievelingsgerechten een eenvoudige verse pasta, geserveerd met een (flinke) scheut olijf-olie en fijn geschaafde verse, witte truffel erover. Het adresje waar ze dat graag -onder je neus- voor je klaarmaken rekent voor dit eenvoudige schoteltje een slordige 30 tot 40€, afhankelijk van de dagprijs van de truffel. Duur, maar één keer per jaar kan ik er niet aan weerstaan.
Als je in de verleiding zou komen zelf tot de aanschaf van truffel over te gaan, hou dan rekening met deze goede raad: goedkope truffels bestaan niet. De kleine potjes met donkere brokjes die in supermarkten als ‘echte truffel’ verkocht worden, bevatten dan misschien technisch gezien wel truffel, maar het is Tuber Sinensis. Chinese truffel. Misschien bruikbaar in een farce, om indruk te maken, maar enige smaak hebben ze niet. Tuber Melanosporum (zwarte truffel) moet je hebben, of Tuber Magnatum (witte truffel).
Een andere paddestoel waar mee gesjoemeld wordt is de Boletus Edulis, beter bekend als eekhoorntjesbrood, cèpes in het Frans, Steinpilz in Duitsland, fungi porcini in het Italiaans. Daar vind je in de supermarkt nu ook al een ‘Chinese’ variant op, Pleurotus Eryngii. Laat je niet bedotten!
Boven: eekhoorntjesbrood, onder: de ‘chinese’ variant.
Eekhoorntjesbrood is ook niet echt goedkoop, maar aanzienlijk goedkoper dan truffel. En bijzonder lekker. De Italiaanse benaming, fungi porcini, verwijst naar het feit dat varkens er dol op zijn. En varkens hebben een uitzonderlijk goede smaak.
Je kan dit varkensvoer het hele jaar door gedroogd vinden, en dat is best lekker in een risotto bijvoorbeeld. Maar vanaf september zijn ze ook vers te vinden. Op de zaterdagmarkt in Antwerpen, of bij de betere primeur-handel. Zoek wel grote exemplaren die niet te veel aangevreten zijn. Ga daarom vroeg naar de markt, laat je niet in de luren leggen, bedien je eventueel zelf. Wantrouw groentenboeren die deze lekkernij in een plastic zakje willen proppen. Paddestoelen moeten ademen, een papieren zakje is het beste.
Een eenvoudig recept: reken op een 100g paddestoelen per persoon en evenveel appel. Neem een lekkere appel die lekker vast blijft bij het koken. Een beetje chauvinistisch misschien, maar ik gebruik graag een Cox.
Borstel de paddestoelen schoon* en schil de onderkant van de voet. Snij ze overlangs in vieren. Was de appels, schillen hoeft niet, wel even dat steeltje eraf en het klokhuis eruit, en hak in blokjes van een kubieke centimeter of zo. Gooi een ferme klomp boter in een pan, laat smelten op een middelmatig vuurtje. Eén keer de boter gesmolten, gooi de paddestoelen erin. Roer tot de paddestoelen hun vocht prijsgeven. Voeg dan de appeltjes toe. Laat 15″ sudderen, af en toe even roeren, en klaar.
Ik vind dit heel lekker bij een goede beuling (van bij ‘De Beulingspecialist’ bijvoorbeeld), maar evengoed kan je dit serveren op een lekker dikke, in de pan geroosterde toast die even ingewreven is met een teentje look, en daar dan eventueel een mooi sneetje Parma-ham bij.
*Paddestoelen kan je beter nooit wassen of spoelen met water: zij verliezen hun smaak. De gewoonte paddestoelen even te koken alvorens ze te stoven is al helemaal uit de boze. Koop gewoon een goed, stevig borsteltje dat je nooit gebruikt voor de afwas. In de betere kookwinkel vind je zelfs borsteltjes in de vorm van een champignon: kan je je nooit meer vergissen.
