Een “smoske” is een klassieker in de Antwerpse broodjeskultuur: een broodje met mayonnaise, sla, geraspte wortel, schijfjes tomaat en komkommer, hardgekookt ei en een snee ham en/of kaas. Op zich zeker niet slecht. Zelfs gezond te noemen met al die verse groenten. Maar er ontbreekt wat aan: smaak.
Om te beginnen het groensel dat men in het broodje stopt: bladsla, of erger nog, iceberg-sla. Totaal smakeloos vulsel, enkel gebruikt om het geheel wat meer volume te geven. Het enige voordeel (nu ja) van iceberg is dat het een redelijk vaste, krokante structuur heeft. Het geeft wat ‘beet’ aan het smoske. Dus uitkijken naar alternatieven: veldsla, krulsla, eikenbladsla, platte peterselie, rucola… Noem maar op, als het maar smaak heeft.
De paar bleke schijfjes tomaat voegen gewoonlijk ook al niet te veel smaak toe, de meeste tomaten zijn immers helemaal niet rijp als ze de kleinhandel bereiken. Tijdens het transport wil men immers harde, niet te gemakkelijk kneusbare vruchten. Zoek daarom altijd de roodste tomaat. En waarom geen kerstomaatjes? Je hoeft die dingen niet te versnijden, het sap kan het broodje dan ook niet te zompig maken en het zorgt voor een paar kleine smaakbommetjes als je het smoske eet.
De mayonaise… Gebruik al zeker geen sla-saus, ook wel ‘Hollandse’ mayonaise genoemd. Deze zoeterige substantie heeft niets te maken met mayonaise. Het enige zoete dat in een smoske thuishoort, is het zoete van de ingrediënten, van de rijpe tomaat. Wil je een mayonaise die meer is dan een smeermiddel om alles makkelijker te eten, maar die ook wat toevoegt aan de smaak, gebruik dan een mayonaise die -ten dele- is aangemaakt met olijfolie. Je kan die het beste zelf maken, maar er zijn er uitstekende uit-het-potje, van Bertolli bijvoorbeeld.
Over de kaas en de hesp die in de broodjeszaak gebruikt worden, kan ik kort zijn: niet doen. Ga op zoek naar spul met smaak. Geen jonge Gouda, maar een kaas met smaak, belegen of zelfs oud. En schouderham is géén hesp. Een hesp zit aan de áchterkant van het varken. Gebruik een goede, gekookte hesp. Een beetje duur maar wel heel lekker is de gekookte hesp van Spaanse varkens die ook voor serrano-ham gebruikt worden.
Van worteltjes ga ik niet door het dak, ik doe er dan ook geen in mijn smoske. En komkommer draagt in dit gerecht ook al niet veel toe. Wat er wel nog ontbreekt is een zure component. Die ook een beetje ‘beet’ kan geven. Traditioneel een paar schijfjes augurk (jonge, opgelegde komkommer). Maar andere zuurwaren kunnen ook, een paar zilveruitjes bijvoorbeeld.
Nu, als je dit alles in een ambachtelijk gebakken pistoleetje propt, samen met een paar schijfjes hardgekookt ei en afgewerkt met een paar draaien van de pepermolen (zwarte peper!), en een vermoeden van mosterd, dán pas weet je hoe lekker een smoske wel kan zijn.

Vegetarische versie: vergeet de hesp, en gebruik vegetarische kaas.