Ik zal proberen hier één keer per week, of per maand, of als ik zin heb, een column te plegen. Over eten. Met soms een recept. Of het kan ook over drank gaan. Nu ja, bekijk het maar.
Voor alle reacties: jan@coxkes.be
Terug naar de website.
Mijn vriendin, José, maakt mooie filmpjes. Sommige daarvan gaan over eten. Een lijstje:
– Brood
– Koken op Texel
– Vakantie in Spanje
– 21 juli 2015
– Jan’s kookactiviteit
– Kerstmis
– Vrijdag visdag
– Zondagse kost
– Lekker gezond op de BBQ
Een overzicht van al haar filmpjes vind je hier: hetvideomens.nl
Vorig weekend met mijn geliefde en enkele vrienden doorgebracht op het eiland Texel, in een alleraardigste B&B: Isola Bella.
Wat ik helemaal leuk vond was dat ik de professioneel uitgeruste keuken mocht gebruiken om te koken voor onze groep. Ik heb dan ook een poging gedaan om een echt Texels gerecht op tafel te zetten, of in ieder geval toch een gerecht met Texelse ingrediënten.
Op Texel kan je niet om lam heen, op een bevolking van zo’n 9000 inwoners lopen er ongeveer evenveel schapen rond en in de lente huppelen er zowat 17.000 lammetjes door de weide. Veel van deze lammetjes worden naar Frankrijk geëxporteerd om er verkocht te worden als ‘agneau de pré-salé’, lam van zoute weiden: het vlees is mede gekruid door het gras en de kruiden van de weiden die, door de nabijheid van de zee, zoutig zijn.
Wij dus naar slager Goënga (je kan daar ook online bestellen en laten bezorgen in heel Nederland).
Ik heb er lamsschenkel gekocht, een goedkoop, ’technisch’ stukje vlees, maar o zo lekker indien goed klaargemaakt.
In het supermarktje dat bij de slager hoort hebben ze ook een mooie keuze uit lokale biertjes. Ik kocht een paar flesjes ‘Stormbock’ van de Texelse bierbrouwerij. Een paar flesjes voor het gezelschap, eentje voor de chef (je moet toch proeven wat je in de keuken gebruikt…) en eentje voor het gerecht.
Eerst maakte ik een goede kruidenboter met veel peterselie, selderie, beetje zout etc. Ik wou het Texels houden, dus zonder mediterrane smaken als look en thijm of marjolijn. Met die boter heb ik de schenkels ingewreven en er zelfs wat tussen bot en vlees geduwd. Je kan dan best eerst een opening maken met een scherp mesje.
Op een bedje van fijngesneden worteltjes, uien en prei heb ik de schenkels fier rechtop gezet en individueel verpakt in alu-folie met op het laatst een scheut Stormbock erbij. Goed dichtmaken en in een oven van 180° ruim 2,5 uur laten garen. Het vlees moet van het bot vallen.
Geserveerd met vers gebakken brood (ovens genoeg in de keuken van de B&B!), gebakken krieltjes, gestoofde rode en gele bietjes (zelfgeplukt, uit de tuin van de B&B!) en met Texelse honing geglaceerde worteltjes.
Als toetje: een sabayonne, geklopt met diezelfde Stormbock.
Volgende keer ook een Texels kaasplankje met Texelse bieren na het hoofdgerecht…
Mijn lief heeft een video-impressie gemaakt van ons verblijf op Texel, je vindt het hier.
Een lekker gerechtje, vorige zaterdag klaargemaakt. Ik kocht een stevige roggenvleugel bij de visboer. Veel te groot, maar ik heb hem versneden en een deel als een escabeche klaargemaakt en die de volgende dag als lunch verorbert.
De stoemp maak je van ruw geplette, gekookte aardappelen. De raapsteeltjes gaan er rauw onder en garen van de warmte van de aardappelen. Goed kruiden.
Voor de rog: voorzie ruime porties, bebloem deze zuinig, kruiden met peper en zout. In een goede giet- of plaatijzeren pan laat je ruim roomboter* smelten en zachtjes bruinen. Braad hierin beide zijden van de bebloemde rog op een middelmatig vuur. Voeg uitgelekte kappertjes toe en laat nog even bakken. Als de vleugels aan de dikke kant zijn, zet ze dan nog een kwartiertje in een voorverwarmde oven van een graad of 160. Overgiet regelmatig met de boter.
Serveer stoemp en vis, geniet mateloos.
*Zoiets als ’te veel’ boter bestaat niet…
Gister vond ik een recept op de door mij fel gesmaakte website van Bon Appétit. Iets met broccoli. Alleen, zo dwalend door de supermarkt vond ik daarvan enkel porties waar ik als alleenwonende ruim 3 dagen mee toekom. En ik heb geen zin in drie dagen broccoli. Maar als ik nu eens paddenstoelen gebruikte? Het resultaat: paddenstoelenbroodpudding.
Koop paddenstoelen. Champignons, bruin of niet, mogen maar andere ook. Ik vond akkerzwammen. Borstel ze schoon en versnij in hapklare brokjes. Bak aan in ruim boter, voeg gesnipperde ui en geplette knoflook toe en laat nog even pruttelen.
Snij witbrood in grove stukken en leg in een ovenschaal. Meng enkele eieren met volle melk en een handvol geraspte parmezaan. Kruid met zout en ruim peper. Gooi de paddenstoelen mét boter bij het brood en overgiet alles met het ei-melk-parmezaan mengsel. Zorg dat alles onderstaat en dat het brood zo veel mogelijk van het vocht opslorpt.
Overdek met enkele dunne sneetjes panchetta (gewone, maar zeer dun gesneden bacon is ook goed) en bestrooi met parmezaan. Schuif een aan 200° voorverwarmde oven in en oefen geduld. Na 20 minuten of zo zou het spul klaar moeten zijn: licht gebruinde bovenkant, net gestolde saus.
Laat eventjes afkoelen en eet smakelijk.
ps. vegetariërs laten de pancetta weg: bijna zo lekker. Bijna.
Dit stukje hoort bij het filmpje dat José maakte en dat je hier kan bekijken: het Videomens.
Sint Jakobsvruchten met chorizo: haal het velletje van de chorizo en snijd in dunne schijfjes. Snij eventueel de Sint Jacobsvruchten overlangs in twee. Bak op een zacht vuurtje de sneetjes worst tot zij hun vet vrijgeven. Bak de sneetjes zeevrucht zeer kort mee. Leg op het bord eerst een paar sneetjes worst, dan de Sint Jakobsvruchten en bedek weer met een laagje worst.
Rijst ‘A Banda’: maak een goeie visbouillon met graten en koppen die je bij de visboer gratis meekrijgt, vraag wel naar niet te vette vis, geen zalmkoppen bv. maar kabeljauwkop is prima, graten van platvis als griet, pladijs, tong. Doe er ook een paar stukken voorgeweekte bakeljauw (gedroogde kabeljauw) bij en een bouquet garni van laurier, thijm, peterselie(stengels). Eventueel ook wat prij en selder. Breng aan de kook, laat niet langer koken dan 20 minuten! Filter er eerst de grootste brokken uit (hou de stukken gedroogde vis apart). Klaar met eiwit en eischelp en fijngehakte tuinkruiden en giet door de chinois.
Fruit in een pan wat ui of sjalot aan, voeg versnipperde bakeljauw toe, 1 deel rijst en 2 delen visbouillon. Laat ± 20 minuten pruttelen. Niet roeren, op de bodem moet de rijst een klein beetje aanzetten.
Kabeljauw met een korst van tapenade: Vraag je visboer een mooi stuk kabeljauwhaasje. Andere witvis mag ook maar zorg dat het een mooi dik stuk is. Leg samen met wat trostomaatjes in een geolied bakblik. Leg op de vis een laag tapenade: een min of meer fijn gemixt mengsel van zwarte olijven, brood, kappertjes, pijnboompitten, zongedroogde tomaten en olijfolie. Bedek met enkele fijne schijfjes bio-citroen en schuif een voorverwarmde oven (180°) in. ± 30 tot 35 minuten later, afhankelijk van de dikte van de vis, is alles klaar.
Smakelijk!
Dit stukje hoort bij het filmpje dat José maakte en dat je hier kan bekijken: het Videomens.
Tomatensoep: hak uien, teentjes look, zongedroogde tomaten* en trostomaten in grove stukken, gooi alles in een pan en laat zweten. Gooi ook de takken van de tomaten erbij en een weinig gerookte paprika. Die vind je bij de betere Spaanse specialiteitenwinkel.
Overgiet met een goede kippenbouillon, zelfgemaakt of van een goed merk zonder kleur-, bewaar- of smaakstoffen. (In Nederland: de kleinste soepfabriek)
Laat rustig pruttelen.
Haal die takkebossen eruit en mix fijn. Bak er als garnituur in blokjes gesneden chorizo bij. Proef en kruid bij indien nodig.
Waldorfsalad: versnipper een zoetzure appel, besprenkel met citroensap tegen het oxyderen. Versnij een knolselder tot een julienne (of haal hem door een mandoline). Haal het mes door een handvol gepelde walnoten. Hussel knolselder, appel en noten door elkaar met zo weinig mogelijk (zelfgemaakte) mayonaise.
Rosbief: wrijf het vlees in met olijfolie, besprenkel langs alle kanten met peper en zout. Schroei dicht aan alle kanten in een hete, droge pan. Leg in een ingeoliede braadslee en schuif de voorverwarmde (160°) oven in. Check de kerntemperatuur: 72° is goed. Wanneer gaar, leg op een warme plek weg, eventueel onder wat aluminiumfolie. En ‘op zijn kop’ wat boven lag in de oven moet nu onderaan. Voor het serveren in dunne plakken snijden en bestrooien met een weinig zeezout of fleur de sel.
Aardappelen: kook kruimige aardappelen tot net niet gaar, versnij en bak in ruim boter goudgeel.
Smakelijk!
*Neem droge zongedroogde tomaten, dus niet in een olie of vinaigrette. Vind je die niet, gebruik dan tomatenpuree.
Eergisteren bij de boer asperges en aardappelen gaan kopen en die voor de verandering eens niet à la Flamande klaargemaakt maar op zijn Duits: met een hollandaise saus en een paar sneetjes ham. Lekker. Maar wel veels te veel aardappelen gekookt…
Daarom gisteren o.a. gnocci gemaakt. In se niks anders dan aardappelpuree met bloem erdoor, wat kaas voor de smaak en ei om te zorgen dat dat hele boeltje aan elkaar kleeft.
Maar wat zijn de goeie verhoudingen? Te veel bloem en je hebt van die taaie rubberige klompjes zoals je ‘vers’ bij de supermarkt koopt. Op het internet gezocht, de meest uiteenlopende ratio’s gevonden. Uiteindelijk heb ik de verhoudingen genomen die o.a. ook Jeroen Meus gebruikt: 500g aardappel, 75g bloem, en daarbij 25g (Parmezaanse) kaas en 2 eierdooiers.
De aardappelen heb ik door de aardappelpers geduwd. Die pers ziet eruit als een uit de kluiten gewassen lookpers, ik heb de mijne bij Dille en Kamille gekocht. Je krijgt er een heel fijne puree mee. Die puree heb ik dan voorzichtig gemengd met de andere ingrediënten: niet driftig staan roeren, maar eerder onderscheppen, spatelen.
Makkelijkst is dan om die massa in een of twee worsten te rollen, in een stuk plasticfolie lukt dat best, en eventjes in de koelkast laten rusten. Maak ondertussen een saus klaar.
Worsten tot kussentjes snijden, eventueel met de vinger een uitholling in duwen of met een vork ribbeltjes in drukken en in hevig kokend water gooien. Als de gnocci bovendrijven zijn ze gaar, vis ze op met een schuimspaan en gooi ze nog even in de pan met de saus. En dan: serveren!
Niets is lekkerder dan een kom warme soep als het buiten koud is. Het is nog wel niet echt koud, maar ik heb toch maar al een flinke pot soep gemaakt. Wintersoep, met veel winterse groenten: elke mogelijke knol kan erin.
Het is een landelijke soep: niet mixen dus en zorg dat er maar lekker grote (doch hapklare) brokken in zitten.
Ik begon met uien: schillen, grof snijden en de pot in. Laat volgen door een handsvol gekneusde looktenen. Schil en snij een paar winterpenen, een bos selder en een knolselder. Een bouquet garni: een paar laurierbladeren, een bos peterselie en een paar takken tijm. Laat uitvoerig zweten, olie of boter toevoegen hoeft niet. Zout en peper wel.
Een paar kruimig kokende aardappelen zorgen voor een lichte binding. Overgiet met koud water tot alles net onder water staat en laat een paar uur op een zacht vuurtje sudderen. Krijg je het vuur niet zacht genoeg, maak dan een grotere hoeveelheid in een grotere pot.
Wat er ook bij mag: een ambachtelijke, verse rookworst of een mooi stuk gerookt spek, versneden in flinke dobbelstenen.
De soep is klaar op het ogenblik dat je niet meer aan de geur kan weerstaan.
Prima om gekoeld te bewaren voor nog koudere dagen of om uit te delen aan vrienden en familie.
Ik ben geen toetjesmens. Ik hou eigenlijk niet (zo heel veel) van zoet en ik heb dus eigenlijk ook niet zoveel met desserts. Eigenlijk zie ik een toetje meer als een soort verplicht nummer dat nu eenmaal bij een maaltijd hoort. Maar mijn gasten van gisteren vonden mijn ‘Belgische tiramisu’ wel heel lekker. Hierbij dus het recept.
Sla flink wat platte kaas (kwark voor de Nederlandse vrienden) luchtig met suiker naar smaak. Sla een aantal eiwitten tot lekker stijf schuim en spatel dat onder het kaas- en suikermengsel.
Ondertussen heb ik een flesje McChouffe met suiker laten inkoken tot een stroperige consistentie. Week hierin een aantal Bastogne koekjes (andere speculaas mag ook denk ik). Vul dessertkommetjes voor de helft met de kwarkmousse en leg er een koekje bovenop. Afdekken met wat vershoudfolie en in de koeling met die dingen.
Vlak voor het opdienen maak je een sabayonne op basis van McChouffe. Gebruik hiervoor de dooiers van de eiwitten die je voor de mousse gebruikte en lepel in elk desserkommetje een dikke laag. Onmiddelijk serveren, het warm-koud effect is de helft van het plezier.
’s Zomers ben ik niet zo’n voorstander van soep. En al zeker niet van een maaltijdsoep. Maar dit weer slaat alles.
Ik had in de koelkast nog ruim wat kippenfond staan en heb daar eerst de vetlaag afgehaald. Vervolgens in een ruime pan wat olie en daarin twee handenvol sjalotjes grof gesnipperd en aangefruit.
Een kilo nieuwe aardappelen met een stevig borsteltje van grond en pel ontdaan en in blokjes gesneden erbij. Vervolgens een knolselder in stukjes gehakt en een paar ferme winterwortels tot dobbelstenen herleidt. Alles de pot in, samen met een paar pittige pepertjes (ontdaan van zaden en zaadlijsten want niet de zaadjes maar die lijsten zijn het verraderlijkst). Overgieten met die kippenfond en laten pruttelen tot gaar.
Zowat halverwege een flink stuk chorizo, ontveld en in stukjes gesneden erbij en enkele minuten voor het serveren een bosje lente-uitjes snipperen en er doorheen gooien. Zout en peper naar smaak en serveren met een lekkere korst brood.
Laat die regen maar komen!
